C'est à 14 ans, dans un club de golf, que Liam Carey fait ses premiers pas en cuisine. Il raconte : « Ma carrière de chef cuisinier a commencé à l'âge de 14 ans dans un club de golf, mais je détestais ça. À 18 ans, j'ai adoré mon travail dans un pub et j'ai alors décidé de suivre une formation culinaire. » L'étincelle s'allume pour de bon lors d'un été passé à La Maison du Village. « J'avais déjà travaillé ici pendant un été, et c'est là que tout a vraiment commencé », précise-t-il.

Il part ensuite étudier à l'école culinaire, passe quelques années à Montréal, puis revient dans sa région natale à l'invitation de son mentor. « Mike, le chef que je viens de remplacer, m'a rappelé pour me proposer le poste de sous-chef… Ça fait maintenant [neuf] ans, en mai, que je suis ici… Et maintenant, [j'ai pris] la direction [du restaurant], ce qui représente un grand changement », constate-t-il.

S'il s'est lancé dans la restauration, c'était d'abord par passion pour la pâtisserie. « Je ne pense pas avoir jamais imaginé devenir chef… J'aimais faire des gâteaux et des pâtisseries. J'ai donc intégré une école de cuisine dans l'espoir de me lancer dans la pâtisserie. Puis, je me suis retrouvé dans une cuisine après l'autre. Je me suis donc contenté de la cuisine. Et maintenant, ça marche plutôt bien, mais je n'aurais jamais pensé devenir chef dans un restaurant », affirme-t-il.

Aujourd'hui, il est fier de travailler dans son village d'origine : Wakefield. « Pourquoi j'ai choisi de travailler ici? Eh bien, je suis né ici… Mon père habite juste en bas de la rue et ma mère de l'autre côté. Je suis donc juste de retour chez moi, en quelque sorte. C'est vraiment génial de pouvoir faire ça grâce à ma ville natale », explique-t-il.

Liam chérit avant tout le côté humain du métier, en particulier la transmission. Il dit : « C'est l'une des principales tâches d'un chef d'enseigner à ses cuisiniers comment il veut que les choses soient faites… Heureusement, tous nos jeunes cuisiniers sont très désireux d'apprendre ce que nous avons à leur enseigner… Pour quelqu'un qui a vraiment envie d'apprendre le pourquoi et le comment, c'est comme s'il pouvait ensuite le recréer plus tard. »

Il insiste aussi sur l'ambiance de travail. « Pour moi, en tant que chef, le plus important est de créer un environnement de travail sain et ouvert à tous… Un environnement où l'on ne crie pas… Notre cuisine est un endroit où il fait bon travailler… C'est aussi une expérience enrichissante pour beaucoup de jeunes chefs, et je trouve ça vraiment cool », mentionne-t-il. Il ressent une grande fierté à voir grandir les jeunes qui passent par sa brigade.

Pour Liam, cuisiner, c'est d'abord respecter les saisons. Pensif, il admet que son inspiration vient maintenant de son envie de suivre les saisons locales. Il souligne : « Le meilleur d'un produit, c'est pendant une courte période. » Il collabore de près avec la Ferme Juniper et la Ferme Pleine Lune, deux producteurs situés à quelques minutes du restaurant. « On les retrouve un peu partout dans le menu. Je me sers simplement de ce qu'ils ont sous la main, et cela m'inspire », ajoute-t-il. Cet ancrage local nourrit son processus créatif et définit la signature culinaire de La Maison du Village.

Pour L'Outaouais en cuisine, Liam a misé sur l'élégance du végétal. « J'ai servi une croquette aux champignons fumés et à la courge. Elle était accompagnée d'une sauce aïoli à l'ail confit et à la sauge. J'ai également préparé une petite salade de courges, de rutabagas et des pholiotes dorées marinées », décrit-il. Il souhaitait mettre en valeur les champignons de l'entreprise Le Coprin tout en initiant les étudiants à une foule de techniques. Liam précise : « Je voulais leur montrer de nombreuses techniques : rôtir, fumer, paner, façonner les croquettes… C'est une quenelle, j'avais donc deux cuillères à quenelles, ce que beaucoup d'entre eux n'avaient jamais fait auparavant. Je voulais donc quelque chose de simple à réaliser, équilibré en termes de saveurs et qui leur permettrait d'apprendre beaucoup de techniques, afin qu'ils en tirent vraiment quelque chose. »

Quand son nom a été annoncé, il ne s'y attendait pas du tout. « J'ai remporté le prix du jury, et j'étais très surpris. C'était vraiment inattendu. C'était vraiment cool… Je ne sais pas, j'ai vu les juges, ce sont des chefs que je respecte et admire beaucoup… Et puis, j'ai gagné… Vous pouvez probablement le voir sur mon visage, sur toutes les photos. C'était juste génial », avoue-t-il en riant.

« Si je pouvais revenir en arrière et y participer, je le ferais sans hésiter… Je dirais juste : amusez-vous, lancez-vous et considérez ça comme une expérience pédagogique », recommande-t-il aujourd'hui à tous les chefs qui se demandent s'ils devraient tenter l'expérience.

Originaire de Mont-Laurier, Marie-Ève Gingras a entamé son parcours culinaire à l'École hôtelière des Laurentides, avant de se spécialiser en cuisine du marché. À l'époque, elle cherchait encore sa voie, mais une chose était claire : la cuisine la passionnait. « C'est vraiment là que j'ai eu la piqûre, que je me suis dit [que] la cuisine, c'est fait pour moi », se remémore-t-elle.

Portée par l'amour, elle s'installe en Outaouais, où elle fait ses premières armes chez Les Vilains Garçons. Après quatre années riches en apprentissages, elle rejoint la brigade des restaurants du Moulin Wakefield Mill Hôtel & Spa, soit La Muse et le Bar à Vin Héron, où elle continue d'évoluer avec passion. L'Outaouais lui apparaît comme un terrain de jeu fertile, riche en produits et en collaborations.

Pour Marie-Ève, la cuisine est un héritage profondément ancré dans les souvenirs d'enfance. « La nourriture, chez nous, c'était vraiment rassembleur », mentionne-t-elle en se rappelant les soupers en famille, les moules et frites cuisinés par son père ainsi que les assiettes posées au centre de la table. « Ma mère me cuisinait toujours des cœurs de poulet rôtis dans le four avec du couscous. Ça l'air vraiment anodin, mais c'était le repas de ma mère que j'avais toujours hâte de manger », dit-elle avant d'ajouter en riant que son conjoint la laisse manger seule toute la recette lorsqu'elle décide de reproduire ce plat aujourd'hui.

Ce qui l'anime en cuisine, c'est la convivialité. « Ce que j'aime le plus cuisiner, c'est la nourriture qu'on va manger entre amis, quelque chose de chaleureux, de rassembleur », avoue-t-elle. Elle se passionne particulièrement pour les produits de la mer : le homard, le crabe, les crevettes nordiques et les huîtres. Elle précise qu'elle adore autant les cuisiner que les déguster. Elle affirme : « Mon défi, c'est vraiment de construire mes plats autour de belles protéines québécoises et de compléter avec ce que le territoire nous offre. »

Ce qu'elle aime par-dessus tout? Créer des plats qui parlent aux gens, qui évoquent des souvenirs, qui réconfortent et rassemblent.

Cheffe engagée, Marie-Ève accorde une place centrale aux produits du terroir québécois. En hiver, elle met de l'avant les légumes racines et les petits fruits congelés comme la camerise, l'argousier ou le cassis, qu'elle se procure notamment auprès du Verger Victoria. En saison estivale, elle collabore étroitement avec la ferme Labelle & St-Amour, située à Ripon, pour composer ses menus au rythme des récoltes. Le Moulin Wakefield Mill Hôtel & Spa possède même ses propres ruches afin de produire du miel maison.

Pour L'Outaouais en cuisine, elle a proposé une bouchée toute en fraîcheur : un tartare d'omble chevalier de la Gaspésie, servi sur un pain focaccia maison, accompagné d'une sauce tartare fumée, de salicorne tempura et d'œufs de truite. Une création toute en finesse, pensée pour séduire un large public. « Je voulais partir d'un produit québécois fort comme l'omble et construire quelque chose de simple, accessible, mais savoureux », précise-t-elle. L'objectif? Plaire à monsieur et madame Tout-le-Monde, tout en mettant en valeur les produits d'ici. Et le résultat a complètement conquis le public.

Recevoir le prix coup de cœur du public a été un moment fort, autant pour elle que pour sa brigade étudiante. « C'était tellement valorisant. Voir les yeux brillants de mes étudiants, leur fierté, c'était magnifique », admet-elle.

Pour Marie-Ève, l'enjeu n'était pas seulement de gagner, mais de transmettre, d'inspirer et de rassurer les étudiants qui l'accompagnaient. Elle ajoute : « Je voulais qu'ils vivent quelque chose de stimulant, qu'ils se sentent fiers. C'est une expérience que j'aurais adoré vivre à leur âge. »

Ce concours lui a aussi permis de se remettre en question, de peaufiner sa façon de guider, d'expliquer, de collaborer. Elle a vécu une aventure humaine, riche en émotions, qui restera gravée dans son parcours.

La deuxième édition de L'Outaouais en cuisine se tiendra le 25 février prochain à l'École hôtelière de l'Outaouais. Liam Carey et Marie-Ève Gingras feront partie du jury aux côtés du chef Jean-Philippe Cloutier, de la Directrice générale de Terroir et Saveurs du Québec, Odette Chaput ainsi que de la cofondatrice et rédactrice en chef du magazine Caribou, Véronique Leduc.

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